Recept Pizza Napolitana

Napolitaanse Pizza dient me niet te verwarren met de Pizza Napolitana dat is namelijk de Romeinse benaming van Pizza met Ansjovis. Hieronder de ingrediënten van de echte Napolitaanse Pizza!

Ingredienten

Het belangrijkste ingredient is aanschaffen van goede meel.
Wij gebruiken 1 kg Farina type 00 (Italiaanse tarwebloem verkrijgbaar bij bijvoorbeeld www.pastaetc.nl of de lokale specialiteitenwinkel)
525gram water op 28-30 graden celcius.
Een ruime eetlepel olijfolie
16 gram suiker (Minder/geen suiker kan ook alleen duurt het rijzen langer)
32 gram zout
2 zakjes gedroogd gist (wij gebruiken de groene zakjes droge gist van dr Oetker van Albert Heijn)
Bloem (Bloem wordt je grote vriend)

Bereiding met de hand:

Neem een grote kom. Schep de bloem in de kom, zodat er een piramidevorm ontstaat en maak in het midden een kuiltje.Doe daarin de gist en giet er enkele druppels water bij om het gistproces op gang te brengen.Strooi het zout en de suiker en de olie er omheen.Als de gist dunner wordt, de gist met bloem bedekken door de bloem van de buitenkant naar de binnenkant te duwen. Laat het meel ca. 20 minuten rusten.Maak het kuiltje dieper met een hand en voeg meer water toe.Beetje bij beetje het water toevoegen en met de andere hand mengen met het meel, zodat er een deegbal ontstaat.Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed het stevig tot een soepel en samenhangend deeg (in ca 10 a 15  min).

Nu zijn de deeg bollen klaar voor gebruik.

Een belangrijke stap die nog moet worden gemaakt is de transformatie van deeg bol tot pizzabodem. Dit is een belangrijke stap omdat de rand hierbij niet plat gedrukt dient te worden. Dit omdat de rand anders niet goed omhoog komt tijdens het bakken en daardoor minder luchtig zal zijn.

Zonder deegroller (voor de echte Mario)

De meest deegmakers onder ons gebruiken een deegroller. Dat werkt goed alleen zoals gezegd is de kans op een knapperige, luchtige rand kleiner.
De kunst is om met de hand het deeg bolletje plat te drukken.Maak met de muis van de hand tijdens het plat drukken een draaiende beweging.Tot dat het bolletje steeds platter en mooi egaal verdeeld en dun is.Hierbij is je vriend “Bloem” erg belangrijk.bestrooi het werkblad en het deeg tussendoor met een dun laagje bloem.

Gerbuik uw vriend (bloem)

De belangrijkste tip!
Ben je tevreden met je Italiaanse “skills” van een mooie pizzabodem? Bestrooi de bodem nog een keer met bloem! Draai de bodem om en beleg direct daarna de pizza.
Hierdoor is het veel makkelijker om de pizza van je werkblad af te scheppen. Voor de zekerheid kun je de schep nog even licht bestrooien met bloem.
Daarom zijn vrienden zo belangrijk….
 

 

Napolitaanse tomatensaus voor pizza

Maar als je jouw pizza authentiek Napolitaans wilt maken, dan zijn er – zoals gezegd – strenge regels. Hieronder geef ik je de officiële Napolitaanse regels voor het gebruik van tomaat en/of tomatensaus. Die regels zijn opgesteld door de Napolitaanse vereniging voor pizzabakkers, de AVPN. Deze vereniging ziet er op toe dat de Napolitaanse pizza-tradities behouden blijven.

Verse tomaten en tomaat uit blik

Als je jouw pizza wilt beleggen met verse tomaten, dan zijn volgens de Napolitaanse pizzaregels de volgende tomatensoorten toegestaan:
San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P. Pomodorini di CorbaraPomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P.Roma-tomaat
Snij in dit geval de tomaat in dunne plakjes en verdeel over je pizza. Voor de liefhebbers heb ik een apart blogje gemaakt over de San Marzano-tomaat met wat meer informatie over deze tomaat soort. Als je geen San Marzano- of de andere genoemde Italiaanse tomaten hebt, dan mag je ook Roma-tomaten gebruiken. Als je tomaten uit blik wilt gebruiken, dan wordt wederom de San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P. aanbevolen. De belangrijkste reden hiervoor: deze tomaat geeft veel vruchtvlees en bevat weinig sap.
Als je tomaten uit blik gaat gebruiken op je pizza, dan zijn de Napolitanen wederom streng. Het blik tomaten met de keukenmachine tot moes slaan, ze met een mes fijnhakken of pureren zijn allemaal uit den boze! Hoe hoort het volgens de Napolitanen dan wel? Simpel: het klein maken en mengen van de tomaten doe je met je handen. Als er geen zout is toegevoegd aan de tomaten in blik (meestal is dat wel zo) dan mag je wat zout toevoegen. Verder niets.
 

Tomatensaus op je pizza

Als je tomatensaus klaar is, kan je jouw pizza(´s) gaan beleggen. Voor een Napolitaanse Pizza Marinara (met knoflook en oregano) gebruik je 70 tot 100 gram tomaat. Voor een Pizza Margherita (tomaat, mozzarella, basilicum) gebruik je 60 tot 80 gram tomaat.
Schep met een pizza sauslepel (liefst een met een platte onderkant) de tomatensaus in het midden van je pizza. Verspreid de tomatensaus over je pizza door cirkelvormige bewegingen te maken. Begin in het midden en werk naar de rand toe. Laat 1 tot 2 centimeter vrij aan de rand.

 

Pizza beleggen met kaas

Van alle kazen die vaak op pizza worden gebruikt is mozzarella een absolute favoriet. Het is zelfs wetenschappelijk aangetoond dat mozzarella van alle kazen het beste smelt, kleurt en bubbelt.

Mozzarella

In Nederland hebben we het vaak over mozzarella. De Italianen maken onderscheid tussen buffel mozzarella (mozzarella di buffala) en fior di latte (gemaakt van koemelk). Fior di latte is compacter van structuur dan buffel mozzarella. Deze snij je daarom het beste in reepjes van 2 tot 3 mm. Buffel mozzarella snij je in plakjes van 5 tot 6 mm, om te voorkomen dat de plakjes helemaal wegsmelten tijdens het bakken.

Mozzarella kan je het beste vooraf op de gewenste manier snijden zodat het voldoende kan uitlekken. Dan laat de mozzarella niet teveel melkwei achter op je pizza als je gaat bakken.
De kleine mini-bolletjes mozzarella vind ik persoonlijk erg mooi om achteraf op je pizza te leggen. Bijvoorbeeld in combinatie met bresaola en rucola, ik zeg heerlijk!!!!
 

Pizza bakken in een gewone keukenoven

De meeste hobbybakkers zullen hun pizza echter bakken in een gewone elektrische keukenoven. Op zich is daar niks mis mee. Het grootste nadeel hiervan is dat de meeste keukenovens eigenlijk net niet warm genoeg worden om je pizza echt goed te bakken.
Veel elektrische keukenovens halen zo’n 260 graden als hoogste temperatuur. Al komen er de laatste jaren wel steeds meer ovens met een speciale ‘pizza stand’. Dan gaat de temperatuur tot 280 graden en soms zelfs 300 graden Celsius.

Haalt je oven de 280 tot 300 graden, dan is je pizza in ongeveer 4 tot 5 minuten klaar. Ter vergelijking: in een houtoven bakt de pizza in ongeveer 90 seconden op 400 graden.

 

Trucjes gewone keukenoven

Er zijn een paar simpele trucjes om met een elektrische keukenoven toch goede pizza te bakken. Die trucjes zet ik hier voor je op een rij. Gasovens hebben ongeveer dezelfde eigenschappen als de elektrische keukenovens, dus de volgende tips gelden ook voor de gasovens:
Hoe warm jouw oven ook wordt, bak je pizza altijd zo kort en zo heet mogelijk. Gaat je oven tot 260 graden? Zet ‘m dan ook op 260 graden.Wat echt een enorm verschil maakt is een pizzasteen (zie ook mijn blogje over pizza bakken op een pizzasteen). Je pizza bakt op steen gewoon krokanter dan op de standaard metalen bakplaat die vaak bij de oven geleverd wordt.

Er zijn dikke en dunne pizzastenen te koop. De dunne stenen van 1 cm dik, warmen redelijk snel op en geven een prima resultaat. De dikkere stenen (2-3 cm dik) warmen langzamer op, maar houden de warmte ook langer vast. Dat is met name handig als je meerdere pizza’s (snel) achter elkaar wilt bakken. Een dikkere steen zal ook minder snel breken.Een pizzasteen kan je eventueel onder de grill versneld opwarmen. Leg de steen in dat geval maximaal zo’n 20 centimeter van de grill af. Tegen de tijd dat je pizza gaat bakken zet je de grill weer uit (anders verbrandt de bovenkant van je pizza sneller dan dat de bodem van je pizza klaar is).Als je een pizzasteen gebruikt, leg er dan niet ook nog bakpapier op. Door het bakpapier kan het vocht uit je deeg minder goed verdampen. En de bedoeling van de pizzasteen is nou juist een mooie krokante bodem…Boven- en onder warmte werkt prima als je een gewone oven gebruikt. Als je de hete-lucht stand gebruikt, zorg dan dat de ventilator uit staat als je de pizza in de oven gaat leggen. Anders verlies je veel warmte.
WIJNTIP: Negroamaro-Celebration Puglia Rosso € 14.99

Ik zeg Buon appettito!!!!!